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Tonéis

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Tonéis

Tonel é uma grande vasilha para líquidos de capacidade igual ou superior a duas pipas - pode considerar-se a média de 1.000 quilos.

O barril, invenção gaulesa, foi utilizado durante muito tempo exclusivamente como recipiente para o transporte de cerveja e vinhos. O uso com a finalidade de envelhecer bebidas é datada do início do século XVII.  Pasteur foi o primeiro cientista a notar que os barris de madeira, tinham potencial para influenciar o flavor da bebida. Desde então, muitos estudos científicos consideram a madeira como fonte de aromas extraíveis. O barril é visto como uma embalagem ativa, capaz de modificar a bebida ao longo do tempo e agregar qualidade.

 

O envelhecimento da cachaça é uma prática que modifica a qualidade química e sensorial da bebida, agrega cores, sabores e aromas diferenciados. O carvalho é tradicionalmente utilizado no mundo todo para envelhecer destilados. No Brasil, são também utilizados barris de madeiras nativas, que geram perfis aromáticos, cores e sabores distintos. As diversas madeiras possibilitam a modulação e caracterização da cachaça envelhecida, permitem elaboração de blends de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da cachaça. O uso de madeiras nacionais e seus blends dão originalidade à cachaça com atributos de sabores únicos e reconhecíveis.

 

Durante o envelhecimento, o álcool presente na cachaça extrai compostos da madeira e o ar que passa entre as frestas do barril e através da porosidade da madeira tem a função de modificar os compostos da bebida, e assim é formado um novo buquê aromático, mais complexo e intenso. O perfil aromático obtido depende de diversos fatores, sendo os principais deles, a espécie da madeira, origem geográfica, processo de fabricação e capacidade dos barris, tempo de envelhecimento, temperatura, umidade e atmosfera do local de armazenamento.

 

As principais madeiras brasileiras que envelhecem cachaça são: Amendoim (Pterogyne nitens Tul), Jequitibá (Cariniana estrellensis), Araruva (Centrolobium tomentosum), Cabreúva ou Bálsamo (Mycrocarpus frondosus), Jequitibá Rosa (Cariniana legalis), Cerejeira ou Amburana (Amburana cearensis), Grápia (Apuleia leiocarpa), Ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla), Castanheira (Bertholletia excelsa) entre outras. Algumas delas são consideradas ideais para a fabricação de toneis de armazenamento, pois conferem pouca coloração e interação com a cachaça, outras aportam cores mais intensas e aromas facilmente reconhecíveis e são consideradas ideais para fabricação de barris de envelhecimento.

 

Conheça algumas das principais madeiras para envelhecer cachaça

 

Amendoim (Pterogyne nitens Tul): Madeira de fácil obtenção, encontrada na região Nordeste até o oeste de Santa Catarina, mede entre 10-15 metros com tronco de 40-60 cm de diâmetro. É ideal para a fabricação de toneis de armazenamento. Possui aroma sutil, pouco perceptível e aporta coloração levemente amarelada e sabor levemente adstringente. A cachaça é estabilizada, adquire qualidade e preserva os aromas da cana e da cachaça branca. A cachaça armazenada em toneis de madeira de Amendoim é ideal para preparação de drinques, principalmente a caipirinha.

 

Araruva (Centrolobium tomentosum): Também conhecida como Araribá e natural das regiões Sudeste e Centro-Oeste do Brasil, mede entre 10-22 metros e possui tronco com diâmetro entre 30-60 cm. Madeira muito utilizada para tanoaria, principalmente no interior do Paraná. A cachaça envelhecida possui cor amarelo claro, aromas delicados característicos de buquê floral. Destaca-se perante às demais madeiras brasileiras pela viscosidade e oleosidade da cachaça.

 

Cabreúva (Mycrocarpus frondosus): Também conhecida como Bálsamo e Pau-bálsamo, é natural do Sul da Bahia ao Rio Grande do Sul, mede cerca de 20-30 metros com diâmetro entre 60-90 cm. Caracterizada por coloração amarelo esverdeado, a cachaça envelhecida em Cabreúva possui aromas herbáceos intensos, sabor levemente adstringente e é muito utilizada em blends com cachaças envelhecidas em Carvalho e/ou Amburana.

 

Carvalho (Quercus sp): Com crescimento nas zonas temperadas no hemisfério norte do planeta, o carvalho não é nativo do Brasil. Diversas espécies são usadas em tanoarias, as mais comuns são o carvalho europeu (Quercus séssil) e o carvalho da América do Norte (Quercus alba). Barris de carvalho são amplamente utilizados para envelhecer cachaça. A importação de toneis novos ou toneis já utilizados no envelhecimento de outras bebidas alcoólicas, tais como vinhos, whiskies e Cognac, proporcionam à cachaça diversidade de aromas e sabores relacionados com o carvalho. A cachaça envelhecida em carvalho americano possui coloração dourada, aromas característicos de baunilha e coco, sabor suave e buquê aromático complexo. O envelhecimento em carvalho europeu proporciona coloração âmbar, aromas e sabores intensos característicos de amêndoas, madeira tostada e taninos.

 

Amburana (Amburana cearensis): Também conhecida como Cerejeira, é natural do Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste do país. Mede em torno de 10-20 metros de altura e tem entre 40-80 cm de diâmetro.  Possui cor intensa, buquê aromático intenso e característico, com notas de baunilha e sabor levemente adocicado. A cachaça envelhecida em Amburana é amplamente conhecida e comercializada no Brasil, é também usada em blends com cachaças envelhecidas em madeira de carvalho europeu, pois confere intensidade de aromas e sabores ao buquê.

 

Jequitibá (Cariniana estrellensis): madeira amplamente encontrada no Brasil, tem ocorrência no Acre, Região Centro-Oeste, Sul da Bahia e Sul do país. Com altura de 35 a 45 metros, seu tronco possui entre 90 -120 cm de diâmetro.  O Jequitibá branco é indicado para toneis de armazenamento da cachaça, pois confere sabor e aromas quase imperceptíveis, além de fornecer coloração clara. O Jequitibá rosa oferece cor dourada, aromas e sabores agradáveis com buquê complexo comparáveis com o carvalho americano.


Os Barris de Envelhecimento

As madeiras de melhores características para o envelhecimento são: carvalho, amburana, cedro, Louro freijó, bálsamo, vinhático, araribá, jequitibá, peroba do campo e outras. 

Os barris deverão ser feitos de madeira seca e curtidos com água-fraca ou aguardente. Um bom prazo para o envelhecimento da cachaça são dezoito meses.

A partir deste tempo o envelhecimento se torna ainda mais lento sendo anti-econômico, por causa da evaporação que normalmente ocorre durante este processo .

As dornas ou barris ou tonéis para envelhecimento deverão estar bem acomodados em salas onde não haja excesso de luz, vento ou calor. As teias de aranha formadas são de grande utilidade para diminuir o risco de brocas ou de outros insetos voadores indesejáveis. 

Os barris de envelhecimento poderão ser flambados por dentro (com um maçarico de mão) para evitar o excesso de evaporação além do efeito adstringente que traz o carvão das paredes queimadas.

 

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