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Padeiros, fabricantes de pizzas e outros profissionais que trabalham com o uso em massacâmeras quentes, conhecidos como proofers, para armazenar leveda a massa de pão ao mesmo tempo. Estas câmeras proporcionar um ambiente quente e úmido com a massa, permitindo leude mais rápida e uniformemente do que em uma cozinha convencional.Alguns padeiros domésticos têm o ideal de massa ambiente de fermentação do pão, e muitas vezes tem que confiar em soluções improvisadas para deixar levedado. Crie a sua própria prover massa com itens baratos e têm um ambiente estável que reduz o tempo que leva o seu fermento massa.

Nós todos sabemos que um dos fatores que influenciam a qualidade de um produto cozido é derivado da fermentação da farinha. Para este sistema têm a desvantagem que elas são directamente relacionada com a temperatura da sala em que eles são feitos e a quantidade de fermento adicionado à formulação do produto.Atualmente muitas instalações de produção estão equipados com proofers com sistemas de controle avançados, cuja função básica é a fermentar o produto de forma igual e homogênea.

Para ir em Devo dizer que eles não têm sido sempre proofers com ajustável pela mão do homem automatismo. Até recentemente eles foram usados ​​(e ainda são utilizados em padarias tradicionais) armários de madeira com gavetas em que massa diferente fermentam o tempo necessário para chegar ao ponto de ser cozido. Na verdade, estes armários também são Proofers porque a sua missão é a fermentar a massa dentro. Mas os tempos de fermentação obtidas com este sistema tem a desvantagem de que eles estão directamente relacionada com a temperatura da sala em que eles são feitos e a quantidade de fermento adicionado à formulação do produto.

Devido ao aparecimento de fornos de cinto e carros fornos rotativos nos anos sessenta e setenta décadas, os sistemas de fermentação, utilizando instalações de produção foram modificados e começou a fazer os primeiros revisores, que, devido à falta de tecnologia do tempo, em alguns casos produzem desigualdades de fermentação em diferentes partes da câmara. Hoje todas as deficiências que tiveram fermentadores foram melhorados. Entre outras coisas, devido à presença de umidificadores que regulam bem a umidade relativa dentro da sala de fermentação e sistemas de aquecimento e compressores que fornecem calor ou frio, dependendo das necessidades de produtos diferentes. Além disso, os materiais utilizados para fabricar painéis isolar completamente as câmaras permitem temperaturas internas externos para obter a produção de uma forma absolutamente regular.

A primeira é a temperatura, esta tem de ser igual, em qualquer ponto da câmara, assim, todo o produto está dentro da fermentação de receber a mesma quantidade de calor e isso irá produzir partes com o mesmo volume independentemente do espaço da câmara onde eles fizeram o processo de fermentação. Inversamente, se a temperatura tem variações, são obtidas peças de dimensão desigual.

A segunda é as condições de umidade relativa, que, como a temperatura, deve cumprir os mesmos requisitos de igualdade dentro da câmera. Se esse fator não é a igualdade correta nós produzimos peças shriveled com uma crosta indesejáveis ​​ou partes de outra forma excessivamente molhado, devido a esta causa pode até ter problemas de desenformar. E, finalmente, outro fator muito importante a considerar é a velocidade do fluxo de ar para a sala de fermentação, na mais recente geração de câmeras e circulações regulares totalmente automatizada e ar são obtidos. Mas ainda há muitas câmeras sem circulação de ar, que podem apresentar problemas de desigualdade no produto. É também muito importante saber que o excesso de circulação de ar apresenta problemas de secura extrema embora o factor de humidade relativa está correcta.

E a última geração são controlados câmaras de fermentação, que em alguns casos, têm controlos de temperatura e humidade integralmente digitalizados e permitem o desenvolvimento de produtos a serem cozidos com longos períodos de tempo de desenvolvimento para a sua introdução no forno.

Lá proofers de vários modelos e tamanhos, por isso é muito importante que se pense sobre a aquisição de um deles previamente que estão bem informados sobre a real capacidade de câmera que você precisa. Isso nós temos que avaliar a capacidade real, dependendo entre outras coisas, sobre a capacidade do tempo de cozimento e fermentação desejado.

Atualmente, o setor de panificação está sofisticado. As câmaras climáticas que conservam o pãozinho são essenciais, até mesmo, para uma pequena padaria. Uma máquina controla a fermentação da massa para a fabricação de pães. O empresário Luis Gonzaga de Souza investiu R$ 700 mil para montar a fábrica. A produção é feita com máquinas de cortar e dobrar aço, ferramentas e moldes. 

O revestimento de poliuretano nas paredes da máquina de pão age como isolante térmico. O equipamento faz tudo sozinho. A câmara suspende ou acelera a fermentação da massa de acordo com o ritmo da padaria. 

“Essa programação funciona da seguinte forma: você põe a máquina em refrigeração, coloca o produto dentro para interromper a fermentação do pão e a partir daí, no horário programado, inicia-se o processo de fermentação e o pão está pronto para o cozimento”, explica o empresário Luiz Gonzaga de Souza. 

O equipamento trava a fermentação por até 24 horas. O padeiro só tira a massa do climatizador e põe para assar quando há demanda. Com isso, as perdas são próximas de zero. 

A máquina custa entre R$ 5 mil e R$ 10 mil, de acordo com o modelo. A empresa vende 25 unidades por mês. As vantagens da máquina são a conservação da massa do pão pré-pronta e a diminuição do número de funcionários. 

O equipamento muda o esquema de produção da padaria. Com ele, o padeiro prepara a massa de dia, põe lá dentro faz a programação e vai embora. No dia seguinte ele retira a massa e leva direto ao forno para assar. E como não precisa mais ficar aberta durante toda a noite, a padaria economiza. 

“É uma economia de salários do próprio funcionário, além da economia de energia de luz. A qualidade do pão também melhora, já que automaticamente ele vem em um melhor aspecto e em um melhor sabor. Com isso, o cliente compra mais”, diz Luiz Gonzaga de Souza. 

A padaria onde trabalha Abelardo de Souza usa a máquina há um ano. O padeiro faz a massa do pão às 16h, coloca na máquina e programa. Primeiro, o equipamento esfria a massa a 10ºC e suspende a fermentação. Às 4h, o climatizador inverte a temperatura e a fermentação recomeça. Depois de uma hora e meia, está pronta para assar. 

“Facilita porque eu posso deixar a massa e esquecer. Volto no outro dia e é só assar o pão”, comemora o padeiro. 

Outra padaria comprou a máquina em 2007. Antes, o padeiro preparava a massa durante toda a noite. Agora, ele só trabalha de dia. 

“Deixo a massa no processo lento e com a fermentação reduzida e a máquina faz o serviço. Quando chego de manhã, o pão está prontinho, no ponto de assar”, diz o padeiro José Nunes. 

Para o dono da padaria, Silvio Lopes, a máquina resolve o problema de estocagem do pão, que é um alimento perecível. 

“Conseguimos assar o pão de cinco em cinco minutos, de dez em dez minutos, quando quisermos. Se alguém fizer uma encomenda de última hora e pedir 2 mil pães, temos o material estocado, é só levar ao forno. Temos uma facilidade maior de atender os cliente”, completa Silvio Lopes. 

Com a câmara para pães, a padaria fica fechada a noite toda. E a economia mensal chega quase a R$ 1,5 mil. 

“Eu comprei para tentar reduzir custos e isso me acarretou mais segurança no período noturno, menos perda de matéria-prima, menos perda de mão de obra, reduziu o adicional noturno, o pessoal veio trabalhar durante o dia”, afirma Silvio Lopes. 

Com os custos menores, o empresário conseguiu baixar o preço do pão, e as vendas aumentaram 50%. O movimento maior na padaria estimula o consumo de outros produtos. 

“Todo mundo procura um bom pão para comer. Esse é o coração da padaria, é o que atrai o cliente e faz o negócio sobreviver. O cliente que vem comprar pão compra leite, cigarro, bolacha, outras coisas. Então, um bom pão sempre atrai clientes”, explica o Silvio Lopes. 

“Sempre que eu estou aqui, o pão está quentinho. Compro todo dia”, atesta o cliente Nilo Lopes. 

“Eu tive coragem de agredir o mercado e fazer uma inovação. E revolucionar o sistema de câmaras nas padarias”, relata o empresário Luiz Gonzaga De Souza.