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Padeiros, fabricantes de pizzas e outros profissionais que trabalham com o uso em massacâmeras quentes, conhecidos como proofers, para armazenar leveda a massa de pão ao mesmo tempo. Estas câmeras proporcionar um ambiente quente e úmido com a massa, permitindo leude mais rápida e uniformemente do que em uma cozinha convencional.Alguns padeiros domésticos têm o ideal de massa ambiente de fermentação do pão, e muitas vezes tem que confiar em soluções improvisadas para deixar levedado. Crie a sua própria prover massa com itens baratos e têm um ambiente estável que reduz o tempo que leva o seu fermento massa.
Nós todos sabemos que um dos fatores que influenciam a qualidade de um produto cozido é derivado da fermentação da farinha. Para este sistema têm a desvantagem que elas são directamente relacionada com a temperatura da sala em que eles são feitos e a quantidade de fermento adicionado à formulação do produto.Atualmente muitas instalações de produção estão equipados com proofers com sistemas de controle avançados, cuja função básica é a fermentar o produto de forma igual e homogênea.
Para ir em Devo dizer que eles não têm sido sempre proofers com ajustável pela mão do homem automatismo. Até recentemente eles foram usados (e ainda são utilizados em padarias tradicionais) armários de madeira com gavetas em que massa diferente fermentam o tempo necessário para chegar ao ponto de ser cozido. Na verdade, estes armários também são Proofers porque a sua missão é a fermentar a massa dentro. Mas os tempos de fermentação obtidas com este sistema tem a desvantagem de que eles estão directamente relacionada com a temperatura da sala em que eles são feitos e a quantidade de fermento adicionado à formulação do produto.
Devido ao aparecimento de fornos de cinto e carros fornos rotativos nos anos sessenta e setenta décadas, os sistemas de fermentação, utilizando instalações de produção foram modificados e começou a fazer os primeiros revisores, que, devido à falta de tecnologia do tempo, em alguns casos produzem desigualdades de fermentação em diferentes partes da câmara. Hoje todas as deficiências que tiveram fermentadores foram melhorados. Entre outras coisas, devido à presença de umidificadores que regulam bem a umidade relativa dentro da sala de fermentação e sistemas de aquecimento e compressores que fornecem calor ou frio, dependendo das necessidades de produtos diferentes. Além disso, os materiais utilizados para fabricar painéis isolar completamente as câmaras permitem temperaturas internas externos para obter a produção de uma forma absolutamente regular.
A primeira é a temperatura, esta tem de ser igual, em qualquer ponto da câmara, assim, todo o produto está dentro da fermentação de receber a mesma quantidade de calor e isso irá produzir partes com o mesmo volume independentemente do espaço da câmara onde eles fizeram o processo de fermentação. Inversamente, se a temperatura tem variações, são obtidas peças de dimensão desigual.
A segunda é as condições de umidade relativa, que, como a temperatura, deve cumprir os mesmos requisitos de igualdade dentro da câmera. Se esse fator não é a igualdade correta nós produzimos peças shriveled com uma crosta indesejáveis ou partes de outra forma excessivamente molhado, devido a esta causa pode até ter problemas de desenformar. E, finalmente, outro fator muito importante a considerar é a velocidade do fluxo de ar para a sala de fermentação, na mais recente geração de câmeras e circulações regulares totalmente automatizada e ar são obtidos. Mas ainda há muitas câmeras sem circulação de ar, que podem apresentar problemas de desigualdade no produto. É também muito importante saber que o excesso de circulação de ar apresenta problemas de secura extrema embora o factor de humidade relativa está correcta.
E a última geração são controlados câmaras de fermentação, que em alguns casos, têm controlos de temperatura e humidade integralmente digitalizados e permitem o desenvolvimento de produtos a serem cozidos com longos períodos de tempo de desenvolvimento para a sua introdução no forno.
Lá proofers de vários modelos e tamanhos, por isso é muito importante que se pense sobre a aquisição de um deles previamente que estão bem informados sobre a real capacidade de câmera que você precisa. Isso nós temos que avaliar a capacidade real, dependendo entre outras coisas, sobre a capacidade do tempo de cozimento e fermentação desejado.
Atualmente, o setor de panificação está sofisticado. As câmaras climáticas que conservam o pãozinho são essenciais, até mesmo, para uma pequena padaria. Uma máquina controla a fermentação da massa para a fabricação de pães. O empresário Luis Gonzaga de Souza investiu R$ 700 mil para montar a fábrica. A produção é feita com máquinas de cortar e dobrar aço, ferramentas e moldes.
O revestimento de poliuretano nas paredes da máquina de pão age como isolante térmico. O equipamento faz tudo sozinho. A câmara suspende ou acelera a fermentação da massa de acordo com o ritmo da padaria.
“Essa programação funciona da seguinte forma: você põe a máquina em refrigeração, coloca o produto dentro para interromper a fermentação do pão e a partir daí, no horário programado, inicia-se o processo de fermentação e o pão está pronto para o cozimento”, explica o empresário Luiz Gonzaga de Souza.
O equipamento trava a fermentação por até 24 horas. O padeiro só tira a massa do climatizador e põe para assar quando há demanda. Com isso, as perdas são próximas de zero.
A máquina custa entre R$ 5 mil e R$ 10 mil, de acordo com o modelo. A empresa vende 25 unidades por mês. As vantagens da máquina são a conservação da massa do pão pré-pronta e a diminuição do número de funcionários.
O equipamento muda o esquema de produção da padaria. Com ele, o padeiro prepara a massa de dia, põe lá dentro faz a programação e vai embora. No dia seguinte ele retira a massa e leva direto ao forno para assar. E como não precisa mais ficar aberta durante toda a noite, a padaria economiza.
“É uma economia de salários do próprio funcionário, além da economia de energia de luz. A qualidade do pão também melhora, já que automaticamente ele vem em um melhor aspecto e em um melhor sabor. Com isso, o cliente compra mais”, diz Luiz Gonzaga de Souza.
A padaria onde trabalha Abelardo de Souza usa a máquina há um ano. O padeiro faz a massa do pão às 16h, coloca na máquina e programa. Primeiro, o equipamento esfria a massa a 10ºC e suspende a fermentação. Às 4h, o climatizador inverte a temperatura e a fermentação recomeça. Depois de uma hora e meia, está pronta para assar.
“Facilita porque eu posso deixar a massa e esquecer. Volto no outro dia e é só assar o pão”, comemora o padeiro.
Outra padaria comprou a máquina em 2007. Antes, o padeiro preparava a massa durante toda a noite. Agora, ele só trabalha de dia.
“Deixo a massa no processo lento e com a fermentação reduzida e a máquina faz o serviço. Quando chego de manhã, o pão está prontinho, no ponto de assar”, diz o padeiro José Nunes.
Para o dono da padaria, Silvio Lopes, a máquina resolve o problema de estocagem do pão, que é um alimento perecível.
“Conseguimos assar o pão de cinco em cinco minutos, de dez em dez minutos, quando quisermos. Se alguém fizer uma encomenda de última hora e pedir 2 mil pães, temos o material estocado, é só levar ao forno. Temos uma facilidade maior de atender os cliente”, completa Silvio Lopes.
Com a câmara para pães, a padaria fica fechada a noite toda. E a economia mensal chega quase a R$ 1,5 mil.
“Eu comprei para tentar reduzir custos e isso me acarretou mais segurança no período noturno, menos perda de matéria-prima, menos perda de mão de obra, reduziu o adicional noturno, o pessoal veio trabalhar durante o dia”, afirma Silvio Lopes.
Com os custos menores, o empresário conseguiu baixar o preço do pão, e as vendas aumentaram 50%. O movimento maior na padaria estimula o consumo de outros produtos.
“Todo mundo procura um bom pão para comer. Esse é o coração da padaria, é o que atrai o cliente e faz o negócio sobreviver. O cliente que vem comprar pão compra leite, cigarro, bolacha, outras coisas. Então, um bom pão sempre atrai clientes”, explica o Silvio Lopes.
“Sempre que eu estou aqui, o pão está quentinho. Compro todo dia”, atesta o cliente Nilo Lopes.
“Eu tive coragem de agredir o mercado e fazer uma inovação. E revolucionar o sistema de câmaras nas padarias”, relata o empresário Luiz Gonzaga De Souza.